Medicina e salute

La mucosa orale: afte e stomatite

Durante il cambio stagione, soprattutto in inverno, molte persone iniziano a manifestare dolori e situazioni infiammatorie a carico della mucosa orale; talmente tanto debilitanti che a volte è impossibile anche mangiare e bere. Si tratta infatti di affezioni e a questa categoria appartengono le afte e la stomatite.

Cosa sono le afte?

Appaiono quasi come delle piccole ulcere, possono essere singole oppure multiple, molto fastidiose e spesso dolorose, sorgono generalmente lungo il palato e lungo la parete più interna delle guance, possono essere anche sulle gengive e nella parte più interna delle labbra.

In genere hanno, la maggior parte, un diametro inferiore al centimetro e guariscono circa in due settimane senza lasciare alcuna cicatrice. Sono di diversa tipologia e compaiono solitamente a seguito di una piccola o impercettibile rottura della mucosa orale precedute qualche giorno prima da una sensazione di fastidio e di dolore o anche di bruciore lieve non di molta importanza.

Spesso sono ricorrenti: si ripresentano in maniera periodica con una frequenza che può variare da persona a persona in funzione anche di molteplici situazioni esterne come, ad esempio, lo stress.

Quali sono i sintomi?

Sintomo caratteristico di afte è la presenza di un dolore intenso e localizzato in uno oppure in più punti precisi all’interno della bocca. A volte assieme al dolore compaiono un pò di bruciore, del formicolio e una sensazione di secchezza. Tutto ciò comporta difficoltà sia nel mangiare che nel parlare.

Si può spesso osservare una piccola ulcera poco profonda dal colore bianco o a volte giallastro e tutt’intorno un piccolo alone rossastro. Nella prima fase si forma una patina biancastra formata da strati di fibrina, proteina coinvolta nel processo di coagulazione del sangue. La loro durata varia dai 10 ai 15 giorni, non sono dure e non sanguinano.

I fattori scatenanti

I fattori scatenanti possono essere tanti, non sono tutti ben definiti, ma tra più comuni abbiamo:

  • la predisposizione genetica,
  • lo stress,
  • i disturbi ormonali,
  • la presenza di un herpes labiale (possono formarsi a seguito di un herpes),
  • l’uso prolungato di farmaci come gli antidepressivi,
  • la presenza di protesi dentarie o anche di apparecchi dentari messi in  maniera non corretta,
  • piccoli morsi accidentali della bocca o minuscoli traumi  di origine varia come scottature, 
  • allergie alimentari come quella ai pomodori e la stessa celiachia.

Come si cura?

Di solito le afte vanno a regredire in modo spontaneo. Sebbene la durata sia variabile, così come lo è il fastidio, si vanno a ad utilizzare proprio per alleviare il dolore e poter bere o mangiare e parlare vari prodotti.

Molto usati sono i gel a base di aloe vera con sostanze disinfettanti e lenitive, collutori, sciroppi, esistono anche dei piccoli cerotti che le vanno a isolare le afte. Nelle forme più forti, sotto indicazione del medico, si può fare ricorso a cortisonici.

Fondamentale per la cura e la prevenzione sono la riduzione di cibi troppo caldi o troppo freddi, pure cibi molto piccanti o acidi come per esempio spezie, agrumi in genere, mangiare molta frutta e verdura, bere molta acqua e ridurre lo stress.

É molto importante anche mantenere una corretta igiene orale utilizzando spazzolini con setole morbide. Nei casi più gravi sotto consiglio del medico può essere indicato un trattamento laser per ridurre la sensazione dolorosa e favorire la chiusura delle piccole lesioni.

Che cos’è la stomatite?

A seguito di una o più afte, la mucosa orale può infiammarsi in modo molto doloroso. Ma quali sono le cause? Sono molteplici. Dipende da carenze di tipo nutrizionale quindi da un apporto non sufficiente di vitamine ma da intolleranze alimentari e da allergie non ancora identificate. Possono esserne causa, inoltre, un’insufficiente igiene orale o delle protesi, o delle infezioni presenti nel cavo orale.

Qual è la sintomatologia?

Spesso all’interno della bocca ci sono altre piccole ulcere, piccole cheiliti, gengiviti, però si cominciano osservare dei gonfiori a carico dei linfonodi accompagnati da febbre e sintomi di sonnolenza, campanello d’allarme di patologie più importanti quali malattie infettive, disturbi del metabolismo, deficit del sistema immunitario e carenze vitaminiche. 

La cura e prevenzione

Esistono in commercio preparati antinfiammatori, antisettici e antimicrobici associati a piccoli dosaggi di anestetici locali per sfiammare, disinfettare e ridurre il dolore  all’interno del cavo orale in forma di collutori, spray, gel oppure compresse. Fondamentale nella cura e nella prevenzione sono l’igiene orale e un’alimentazione ricca di vitamine.

Dott.ssa Orsola Procopio  – Farmacista

Messaggio al lettore: Ogni informazione presente in questo blog è puramente a scopo informativo. Non si intende in nessun modo sostituire figure professionali in campo medico e di consulenza.

Alimentazione e Sport

ZUCCA: “REGINA D’AUTUNNO”,  che cos’è, proprietà, benefici.

Hai mai sentito parlare della “regina d’autunno”? Se sii di sicuro si riferivano alla zucca, prezioso e benefico frutto del mese di novembre! Di seguito troverai i valori nutrizionali e i vantaggi di questa speciale bacca.

Che cos’è la zucca?

La pianta è un’erbacea rampicante, dal cui fusto si sviluppano i viticci di ancoraggio. Presenta foglie ruvide di considerevole grandezza. I frutti maturano generalmente dalla fine di agosto agli ultimi giorni di novembre.

Le zucche non sono autoctone. Scoperte grazie alla colonizzazione del Nuovo Mondo nel XVI secolo, sono state importate dal continente americano dapprima come flora ornamentale e qui, solo in un secondo momento, coltivate a scopo culinario. Tuttavia, grazie alle tante varietà coltivate e al perfezionamento delle tecniche e dei metodi di conservazione, la zucca è praticamente presente sul mercato tutto l’anno.

Le specie commestibili coltivate in Italia sono tre:

Valori nutrizionali

Le zucche hanno un basso apporto calorico in virtù della presenza nella polpa di un’alta concentrazione di acqua (circa 94%) e di una bassissima percentuale di zuccheri semplici. Con 18 kcal ogni 100 g, la zucca gialla e cruda contiene:

valori nutrizionali della zucca

Proprietà e benefici

Povera di calorie, ma naturalmente ricca di fibre, la zucca è un ortaggio dalle qualità antiossidanti. Simbolo della festa di Halloween, protagonista di mille ricette, dalle paste fresche ai risotti, dai contorni ai biscotti, tra ottobre e novembre la zucca colora di arancio vivace le vetrine dei negozi e anche le nostre tavole.

Ma la zucca non è solo protagonista di “dolcetti e scherzetti”: le proprietà del frutto per eccellenza della famiglia delle Cucurbitaceae sono davvero tante e, sebbene i benefici della zucca sulla colesterolemia non siano del tutto provati, il buon contenuto di antiossidanti ne fa un alleato indiscusso per il cuore.

Aiuta il sistema immunitario

La zucca contiene ben 599 mg di vitamina A e 9 mg di vitamina C. La prima potenzia le difese dell’organismo, aiuta a combattere le infezioni e sostiene la salute della vista, contrastando l’invecchiamento. La seconda, invece, favorisce la produzione di globuli bianchi, aiuta la funzionalità delle cellule immunitarie e svolge un’azione efficace nella guarigione delle ferite. Oltre a queste due vitamine, la zucca è anche una buona fonte di ferro e acido folico, protagonisti indiscussi nel rafforzamento del sistema immunitario.

Protegge la vista

Secondo alcuni studi, si è visto che le persone che assumevano più beta-carotene (una sostanza che l’organismo è in grado di trasformare in vitamina A) mostravano un rischio significativamente inferiore di cataratta. Inoltre, è anche una delle migliori fonti di luteina e zeaxantina, due sostanze associate a un minor rischio di degenerazione maculare senile. Infine, la presenza delle vitamine C ed E, che funzionano come antiossidanti, può impedire ai radicali liberi di danneggiare le cellule degli occhi.

benedici della zucca

Preserva la salute del cuore e delle ossa

La presenza di nutrienti come potassio, vitamina C e fibre è, secondo gli studi, collegata alla salute del cuore. Ad esempio, alcune ricerche hanno dimostrato che le persone che assumevano con la dieta più potassio, avevano una pressione sanguigna più bassa e un ridotto rischio di ictus, diabete e malattie cardiache.

La zucca poi è anche ricca di antiossidanti, come abbiamo visto, che possono proteggere l’organismo anche dal colesterolo LDL (quello “cattivo”). Infatti, quando le molecole del colesterolo LDL si ossidano, possono accumularsi lungo le pareti dei vasi sanguigni: la conseguenza è il restringimento dei vasi e l’aumento del rischio di malattie cardiache. Il potassio, inoltre, aumenta la densità minerale delle ossa, contrastando il rischio di fratture e osteoporosi.

Sfera urologica

I semi di zucca tradizionalmente vengono utilizzati contro l’enuresi notturna dei bambini e contro la variegata sintomatologia a carico del sistema urologico che può accompagnare l’ipertrofia prostatica benigna, disturbo che comporta l’ingrossamento della ghiandola prostatica (come disturbi minzionali, minzione frequente e minzione frequente notturna, urgenza minzionale, minzione intermittente, ritenzione urinaria, mancato svuotamento della vescica).

Il merito sarebbe dei betasteroli, sostanze strutturalmente simili agli androgeni e agli estrogeni di cui i semi di zucca sono ricchi. Sempre per merito dei betasteroli i semi di zucca sarebbero inoltre in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e di lenire la sintomatologia legata alla carenza estrogenica nella post-menopausa. 

Favorisce il sonno

I semi di zucca contengono un aminoacido speciale, il triptofano. È una sostanza implicata nella produzione di serotonina, chiamata anche “ormone della felicità”. È una molecola sintetizzata dalle cellule del sistema nervoso centrale e dell’apparato gastrointestinale. La sua funzione principale è quella di neurotrasmettitore, cioè regola la comunicazione tra i neuroni. È anche coinvolta nella regolazione del tono dell’umore e del ciclo sonno/veglia.

alleata per la pelle

Amica della pelle

La zucca è ricca di sostanze nutritive che sono ottime anche per la pelle. Sono molte le industrie cosmetiche che, utilizzano oli vergini dai semi della zucca, come texturizzante e stabilizzante nelle formulazioni cosmetiche. Grazie alle sue proprietà emollienti, lenitive, esfolianti, tonificanti, rigeneranti e antiossidanti la zucca è molto utilizzata nella skincare e nella haircare routine.

Per prima cosa, è una buona fonte di beta-carotene che agisce anche come protezione solare naturale, quindi aiuta a proteggere le cellule epiteliali dai danni dei raggi UV. La vitamina C, invece, favorisce la produzione di collagene, una proteina che mantiene la cute forte e sana.

L’olio di zucca, ad esempio, che si ricava dalla spremitura a freddo dei semi, decorticati e tostati, è ricco di acidi oleico e linoleico e di vitamina E. L’elevata presenza di antiossidanti costituisce una protezione efficace dai radicali liberi. È un olio, molto adoperato, che aiuta a nutrire, rigenerare, ringiovanire ed elasticizzare l’epidermide.

La polpa, è ricca di betacarotene, vitamina C, sali minerali tra cui: calcio, potassio, magnesio, sodio e zinco e diversi aminoacidi. Inoltre, stesso dalla polpa, è possibile ottenere notevoli quantità di pectina, un polisaccaride naturale. La polpa è anche ipocalorica, regolarizza l’intestino, drena e rigenera la pelle attraverso un’efficace azione antiage e di riequilibrio idrico a livello cellulare, che previene e attenua anche la formazione di cellulite. 

Tradizioni popolari

Rimedi popolari a base di semi di zucca vedono inoltre il loro consumo contro i vermi intestinali: le potenzialità terapeutiche dei semi di zucca in questo ambito sono legate in particolare alla presenza, al loro interno, della cucurbitina, un aminoacido che sembrerebbe avere potenzialità in grado di contrastare le infezioni da vermi parassiti. 

Dott.ssa Laura Marino   Farmacista

BIBLIOGRAFIA

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Medicina integrata e Fitoterapia

Arnica montana L. e sistema cutaneo

INTRODUZIONE

L’apparato tegumentario è costituito dalla cute e dagli annessi cutanei (unghie, peli, diverse ghiandole) che in essa si distribuiscono con diversa organizzazione e funzione. La cute (pelle) è a sua volta costituita da uno strato superficiale (epidermide), da uno strato profondo (derma) e dal tessuto adiposo sottocutaneo.

L’epidermide è formata, dall’esterno all’interno, da 4 strati: corneo, granuloso, spinoso e germinativo. Lo strato germinativo è l’unico a riprodursi e a formare nuove cellule che a poco a poco si trasformano in cellule cornee. Lo strato corneo invece va incontro ad una desquamazione necessaria per mantenere costante lo spessore dell’epidermide.

Il derma è costituito da tessuto connettivo nel quale è presente una fitta rete di vasi, nervi, ghiandole (sudoripare e sebacee) e follicoli piliferi. Infiammazioni, infezioni, eruzioni, lesioni, ulcere, escrescenze, scottature ed altri traumi possono temporaneamente cutaneo causando disturbi più o meno seri per gravità e durata. Disturbi cutanei si possono avere anche per cause organiche e un’eccessiva traspirazione.

Il trattamento dei disturbi cutanei, contrariamente a quanto di solito si ritiene, non si differenzia da quello dei disturbi di altri tessuti: deve essere il più possibile eziologico e poi sintomatico. Le lesioni cutanee sono visibili e facilmente accessibili. Il trattamento topico è comunque da preferire perché non provoca in genere effetti sistemici ed è sufficiente a migliorare o a risolvere un “disturbo”.

I farmaci usati per il trattamento dei disturbi cutanei sono applicati sotto forma di paste, unguenti, emulsioni, lozioni, glicerolati. Il veicolo impiegato per la preparazione di queste forme farmaceutiche deve essere privo di azione farmacologica. Per avere una buona azione locale, il farmaco non deve essere assorbito dalla cute o deve essere assorbito poco. Questo evita gli effetti sistemici. Tuttavia l’assorbimento di elevate quantità di farmaco può verificarsi quando la superficie di applicazione è vasta o la cute non è integra.

PIANTE POST-TRAUMATICHE

Sono diverse le piante medicinali supportate dalla German Commission E per trattare le ferite e ustioni o che sono utili per le condizioni post-traumatiche e post-operatorie. Tra queste ci sono la Centella asiatica, la Melaleuca leucadendra, lEchinacea purpurea, l’Arnica montana. Studi clinici e un diffuso uso tradizionale hanno conferito particolare valore alla centella per il trattamento di ustioni e ferite e all’arnica nelle condizioni post-traumatiche.

Arnica montana L. è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae, molto diffusa in Europa. Si sviluppa da un rizoma strisciante, dopo il primo anno spunta una rosetta di foglie basali ovali-lanceolate, aderenti al suolo. Il secondo anno si sviluppa un fusto floreale semplice, leggermente peloso, alto circa 50-60 cm, su di questo si forma un grosso fiore giallo-arancio, ed in basso, all’ascella di due brattee opposte, si formano altri due fiori piccoli. Tutta la pianta possiede un piacevole odore aromatico.

Arnica montana L.

La droga è costituita dai fiori e dalla radice essiccata.

I costituenti principali sono lattoni sesquiterpenici (elenalina e diidroelenalina), flavonoidi e tannini, olio volatile, alcoli triterpenici (arnidiolo, feradiolo), polifenoli (acido caffeico, acido clorogenico). L’arnica presenta attività antiinfiammatoria e antimicrobica. L’attività antiinfiammatoria è dovuta ad un’azione inibitoria sulle cellule neutrofile e un’inibizione dell’attività enzimatica lisosomiale nei neutrofili. Ad alte concentrazioni può verificarsi l’inibizione della ciclossigenasi. Sembrano essere responsabili dell’attività antiinfiammatoria i lattoni sesquiterpenici; l’elenalina potrebbe essere responsabile almeno in parte dell’attività antimicrobica

La tradizione attribuisce all’arnica proprietà antinfiammatorie e analgesiche Ritenuto il rimedio principale del trauma, utile nell’ecchimosi ed edemi conseguenti a contusioni, fratture, strappi muscolari e slogature. È un rimedio di utile impiego per le contusioni, distorsioni, schiacciamenti, nevralgie e dolori reumatici. L’attività antiflogistica e analgesica è dovuta al lattone sesquiterpenico capace di ridurre edemi e dolori di origine infiammatoria con buona azione antisettica. I flavonoidi e gli oli eterei svolgono effetti sinergici che permettono al fitocomplesso di agire con la massima efficacia.

EFFICACIA CLINICA

Sebbene l’arnica sia largamente usata in condizioni post-traumatiche, ci sono pochi studi riguardanti la sua efficacia clinica. La German Commission E stabilisce che le preparazioni di fiori di arnica sono indicate per l’uso esterno nel trattamento di condizioni post-traumatiche e post-operatorie come ematomi, contusioni, dolori reumatici dei muscoli e delle articolazioni, e per il trattamento dell’infiammazione della pelle.

In uno studio in doppio cieco è stato dimostrato che un unguento a base di arnica riduceva il dolore post-chirurgico in 37 pazienti sottoposti a chirurgia del tunnel carpale.

In 3 studi randomizzati, placebo-controllati, in doppio-cieco sono stati analizzati pazienti che soffrivano di problemi al ginocchio che necessitavano di intervento chirurgico in artroscopia. Prima dell’intervento i pazienti hanno assunto una preparazione a base di arnica o placebo. In seguito all’intervento la preparazione è stata ancora somministrata. In tutti e tre gli studi i pazienti che avevano assunto l’arnica hanno mostrato una promettente tendenza ad un minore gonfiore postoperatorio rispetto ai pazienti che avevano assunto il placebo.

In uno studio randomizzato in doppio-cieco è stata valutata l’efficacia dell’Arnica D4 (10 pillole assunte oralmente 3 volte/die) rispetto al diclofenac sodico (50 mg assunti oralmente 3 volte/die) in 88 pazienti 4 giorni dopo l’operazione all’alluce valgo. Arnica D4 e diclofenac erano equivalenti per l’irritazione della ferita e la mobilità del paziente. Rispetto al dolore Arnica D4 era inferiore al diclofenac. Non sono state osservate significative differenze riguardo l’uso di ulteriori analgesici nei 4 giorni post-operatori.

CONTROINDICAZIONI ED EFFETTI COLLATERALI

È controindicata in soggetti allergici al fiore di Arnica o altre specie appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In seguito ad applicazioni troppo elevate o prolungate nel tempo, si può verificare prurito, irritazione della pelle o dermatiti da contatto. Si raccomanda di prediligere l’impiego solo per uso esterno. Non applicare su ferite o abrasioni.

Dott.ssa Giusy TrivignoTecnico Erborista
Scrivimi pure su: Instagram, Linkedin o all’email giusytrivigno98@libero.it

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

AA.VV. Monografie ESCOP. Le basi scientifiche dei prodotti fitoerapici. Planta Medica Edizione, 2006, pp. 51-56

Altern Ther Health Med 2002, 8, 66-68

Carbone R. Planta Medicamentum Naturae. Prima edizione, 2021.

Complementary Therapies in Medicine 2006, 14, 237-46.

Firenzuoli F. Fitoterapia. Guida all’uso clinico delle piante medicinali. Terza edizione Ed. Masson 2002

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=arnica+montana

Journal of alternative and complementary medicine (New York, N.Y.) 2008, 14, 17-25.

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Alimentazione e Sport

Come conservare gli alimenti e come riporli in frigo?

Conservare correttamente significa cercare di mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto, ma soprattutto poterlo consumare a distanza di tempo in sicurezza.

Una corretta conservazione serve a contenere il rischio biologico, ovvero l’ eventuale proliferazione di microrganismi negli alimenti che possono causare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni. Lo sviluppo microbico è infatti favorito dalle condizioni di temperatura, umidità e tempo.

Il frigorifero e il congelatore servono proprio a frenare l’attività dei microrganismi o dei processi chimici degradanti e le modalità di conservazione variano in base alla tipologia di alimenti:

Innanzitutto è importante riporre la spesa e consumare gli alimenti secondo la regola FIFO (First In, First Out) “chi prima entra, prima esce”: gli alimenti acquistati per primi devono essere consumati per primi.

Bisogna evitare di consumare gli alimenti appena acquistati quando ce ne sono altri in frigo o nella dispensa da più tempo; in questo modo infatti si rischia di farli scadere.

Come conservare gli alimenti stabili?

Gli alimenti stabili si ripongono nelle dispense, che devono essere spazi freschi, asciutti, bui, lontani da fonti di calore.

Alcuni di questi prodotti, una volta aperta la confezione o avanzati dopo il pasto, vanno riposti in frigorifero. In questo caso bisogna leggere con attenzione le indicazioni riportate in etichetta e cercare di consumare il prodotto entro breve tempo.

Altri consigli pratici:

Come conservare gli alimenti deperibili? Ecco le 9 regole!

Come anticipato prima, gli alimenti deperibili sono quelli che devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e consumati entro pochi giorni dall’acquisto.

Per la loro corretta conservazione e salubrità, però, è necessario seguire 9 piccole regole che vedremo di seguito passo passo!

1. Pulire regolarmente il frigorifero

Per una corretta conservazione è necessario che il frigorifero sia pulito. Infatti i batteri proliferano molto in fretta sulle superfici interne e i cibi possono venire a contatto con le pareti del frigorifero.

È quindi buona abitudine pulirlo periodicamente, utilizzando prodotti detergenti specifici, aceto, bicarbonato o semplicemente acqua. Il frigo va pulito almeno una volta al mese.

2. Verificare la temperatura all’interno del frigo

È importante collocare il frigorifero lontano da fonti di calore (come il forno o il calorifero), e accertarci che la temperatura interna si mantenga intorno ai 4-5 °C (sulla mensola centrale).

Per mantenere la temperatura costante, inoltre, la porta non va tenuta aperta troppo a lungo, né più frequentemente del necessario.

È importante non fare scorte troppo abbondanti, e posizionare ogni alimento al posto giusto, in base alle diverse temperature interne del frigo.

3. Non fare scorte troppo abbondanti

Evitare di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti: l’aria fredda deve poter circolare liberamente intorno ai cibi. Se non c’è sufficiente spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la corretta distribuzione della temperatura verrà ostacolata.

4. Posizionare ogni alimento al posto giusto

Il frigorifero deve essere tenuto a una temperatura media di 4°C. Occorre però tener presente che la temperatura all’interno del frigorifero varia in base ai ripiani e alle zone: il punto più freddo è il ripiano più basso sopra al cassetto, quello più caldo lo sportello.

Bisogna quindi posizionare gli alimenti in base alle diverse temperature del frigo per conservare in maniera ottimale tutti i cibi. In particolare meglio usare:

5. Non conservare oltre la data di scadenza.

Per evitare di mangiare accidentalmente cibi dannosi è meglio non accumulare prodotti scaduti all’interno del frigo. Potremmo infatti dimenticarci di controllare l’etichetta quando andiamo a tirarli fuori dal frigo; oppure sbagliare a leggerla, confondendo la data di scadenza con il termine minimo di conservazione.

6. Selezionare gli alimenti da refrigerare

Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero esserne danneggiati. Ad esempio la frutta esotica e gli agrumi che il freddo può far diventare amari. Oppure la frutta e verdura che devono ancora maturare. Tutti questi alimenti devono essere conservate a temperatura ambiente.

7. Niente alimenti caldi

Bisogna lasciare raffreddare completamente le pietanze prima di riporle in frigorifero. In questo modo si evitano le condense e i bruschi innalzamenti termici che potrebbero danneggiare i cibi già presenti.

8. Separa gli alimenti

Bisogna separare gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati (evitare di riporli anche sullo stesso piano frigo). In questo modo si evita che microrganismi eventualmente presenti in quelli crudi, vengano trasferiti ad alimenti cotti o pronti al consumo.

Si parla infatti di contaminazione crociata (o cross-contaminazione) quando c’è un passaggio diretto o indiretto di microrganismi patogeni da alimenti contaminati ad altri alimenti. La cross-contaminazione rappresenta una delle principali cause di intossicazione alimentare ed è spesso dovuta alla collocazione sbagliata degli alimenti all’interno del frigorifero di casa.

9. Utilizzare contenitori puliti e chiusi

Bisogna utilizzare contenitori puliti e con il coperchio per conservare avanzi o preparati in frigorifero, lasciandoli raffreddare prima di inserirli nell’elettrodomestico.

È sempre buona norma conservare gli alimenti nelle confezioni originali, perché queste riportano la scadenza e indicazioni utili per la conservazione.

I cibi preparati o avanzati vanno conservati in contenitori puliti con il coperchio, aspettando che si siano raffreddati prima di inserirli nel frigo. Bisogna inoltre tenerli staccati dalla parete di fondo del frigorifero, che è una zona umida dove si crea condensa.

In conclusione…

Meglio evitare di riporre gli alimenti semplicemente su di un piatto, perché gocce di liquido potrebbero cadere da un ripiano a quello sottostante.

È possibile usare la pellicola o l’alluminio. Nel caso della pellicola di plastica trasparente fare attenzione alle indicazioni riportate in etichetta, alcune potrebbero essere non adatte all’uso con alimenti ricchi di grassi poiché a rischio di migrazione sull’alimento degli ftalati, una classe di sostanze che viene addizionata al PVC delle pellicole per migliorarne flessibilità e modellabilità. Nel caso dell’alluminio invece meglio evitare il contatto con cibi troppo acidi o molto salati che farebbero rilasciare atomi di alluminio e alterare le proprietà nutrizionali.

Dott.ssa Caterina Fedele – Tecnologo alimentare

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Cosmesi e Cosmeceutica

Siliconi, parabeni e petrolati nei cosmetici, sono davvero dannosi? 

Tra le sostanze utilizzate nei prodotti cosmetici trovano largo impiego alcune classi di composti quali i siliconi, i parabeni e i petrolati, ma da anni queste stesse sostanze sono oggetto di discussione in ambito cosmetico. 

Vi è infatti un costante dibattito tra i sostenitori della cosmesi green, che ne demonizzano l’impiego, e coloro invece che ne esaltano le caratteristiche che conferiscono ai cosmetici. Oggi vedremo nel dettaglio ogni singolo composto.

Siliconi 

I siliconi sono composti inorganici che si trovano in natura, hanno molteplici caratteristiche che li rendono particolarmente versatili in ambito cosmetico. 

Il compito principale è quello di rendere le texture, ovvero la consistenza del prodotto, dei vari prodotti soffici e setose e quindi di conferire alla pelle un aspetto morbido e levigato. Sono principalmente ingredienti di “supporto”.

Quali sono le caratteristiche dei siliconi?

Tra le principali proprietà dei siliconi si evidenziano: 

  • Stabilità alla luce, al calore e stabilità microbiologica; 
  • Idrofobicità (repellente all’acqua), per questo creano sulla pelle e sul capello una barriera protettiva che spesso è efficace nella protezione da agenti esterni quali inquinamento o agenti irritanti. 
  • Sono inerti, per cui non creano nessun tipo di reazione con la  cute o i capelli. 
  • Non sono irritanti ,né fotosensibilizzanti, non sono occlusivi né comedogenici. 

Il loro maggior utilizzo è in creme viso,creme corpo,creme mani, nei solari come stabilizzanti,nel make-up no transfer, in prodotti per capelli come districanti e condizionanti (per esempio nei balsami e maschere per capelli). 

I siliconi maggiormente utilizzati che possiamo riconoscere dall’INCI del cosmetico sono:

  • cyclohexasiloxane,
  • cyclomethicone,
  • cyclopentasiloxane,
  • Dimethicone,
  • Dimethiconol,
  • Cetyl Dimethicone,
  • Amodimethicone,
  • Dimethicone copolyol. 

Quello che come consumatori ci chiediamo è: “Perché se i siliconi hanno molte caratteristiche utili vengono indicati come sostanze tossiche? 

In effetti, a livello normativo europeo, è stato deciso di limitare (non vietare) l’uso di alcune classi di siliconi, in particolare i cyclosiloxanes. Infatti, dal 31 gennaio 2020, è vietata l’immissione in mercato di cosmetici wash-off (destinati ad essere risciacquati con acqua dopo l’applicazione) che contengano quantità pari o superiori allo 0.1% in peso di siliconi ciclici (D4,D5), ma si tratta di una decisione presa per preservare l’ecosistema acquatico e non perché siano dannosi per la pelle! 

Le alternative naturali ai siliconi esistono, anche se non arrivano a riprodurre le stesse funzionalità dei siliconi, tra queste troviamo l’hemisqualane, lo squalane, che derivano dall’olio di oliva o dall’olio di Babassu.  

Parabeni 

I parabeni sono una classe di composti chimici aromatici utilizzati in molti cosmetici quali, creme viso, shampoo, deodoranti, bagnoschiuma. Vengono utilizzati anche in campo alimentare come conservanti e  in campo farmaceutico. 

La principale caratteristica di queste sostanze è che sono potenti battericidi e fungicidi consentendo quindi un elevata capacità di conservazione dei prodotti. Il loro scopo è quello di proteggere il prodotto cosmetico dalla contaminazione di microorganismi, quali batteri, lieviti e muffe e impedire che la loro proliferazione.

Secondo alcuni studi, eseguiti in Francia, i parabeni sono sostanze dannose perché sono sostanze che l’organismo non riesce a smaltire, accumulandole così all’interno. 

Perchè sono dannosi?

Alcune ricerche del 2004 (Dottoressa Philippa Darbre) hanno riscontrato come, in campioni di tessuti prelevati da donne che soffrivano di cancro al seno, fossero presenti importanti quantità di parabeni, anche se ciò non dimostra che i parabeni causano tumore al seno e, in realtà, questo studio non abbia mai dimostrato la cancerogenicità di queste sostanze. Pertanto,l’Unione Europea ha deciso di vietare dal 2014 l’uso di parabeni a catena ramificata e di limitarne la soglia di utilizzo nei cosmetici. 

I parabeni vietati dal Regolamento Europeo sono:

  • isopropylparaben,
  • isobutylparaben,
  • fenylparaben,
  • benzylparaben,
  • pentylparaben,
  • per propylparaben e butylparaben sono state abbassate le concentrazioni utilizzabili limitandone l’uso ai prodotti che si sciacquano e a quelli non destinati ai bambini al di sotto dei 3 anni (es. creme post pannolino). 

Negli anni si sono susseguiti diversi studi di tossicologia riguardanti i parabeni ammessi in cosmesi e nessuno di questi ha evidenziato cancerogenicità o tossicità di queste sostanze, anche gli Organi Europei destinati allo studio della sicurezza dei composti chimici dei prodotti cosmetici (ECHA, SCCS), dopo numerose valutazioni hanno dichiarato che i parabeni ammessi in cosmesi sono sicuri per la salute del consumatore. 

Essendo utilizzati nei cosmetici come conservanti, in molti casi come miscele, la loro concentrazione di utilizzo è inferiore o pari all’1%, per questo li possiamo identificare negli ultimi posti dell’INCI e quelli ammessi dalla legge sono: metylparaben, ethylparaben, propylparaben, isobutylparaben, butylparaben. 

Possono essere abbinati anche ad altri conservanti. Le alternative naturali ai parabeni sono date da alcuni oli essenziali, estratti vegetali e alcool, che tuttavia non garantiscono gli stessi tempi di conservazione che danno i parabeni. 

Petrolati  

Sono sostanze che derivano dal petrolio e sono impiegati in formulazioni cosmetiche per le loro caratteristiche di fluidità e scorrevolezza. Sono molto utilizzati in cosmesi poiché creano un “film” sulla pelle/superficie di applicazione che ne impedisce l’evaporazione dell’acqua

Ad esempio, nei prodotti per capelli, ne esaltano l’elasticità e la lucentezza, nei prodotti da applicare sulla pelle agiscono come lubrificanti e idratanti, riducendone la desquamazione e la perdita di acqua, nei rossetti permette di ottenere particolare lucentezza. 

Quali sono le loro caratteristiche?

I petrolati che possiamo identificare dall’INCI e che si trovano tra i primi ingredienti della lista sono: 

  • Paraffinum liquidum o mineral oil,
  • vaselina,
  • ozokerite,
  • ceresina.  

Alternative ai petrolati sono oli e burri e cere di origine vegetale ,che hanno anche caratteristiche aggiuntive oltre alla formazione della barriera cutanea, infatti sono restitutivi (restituiscono alla pelle il film lipidico che ha perso) e sono emollienti, oltre al fatto che sono più affini alla pelle. 

La pecca delle alternative vegetali è la stabilità, possono irrancidire diminuendo quindi la conservabilità del prodotto e portando alla formazione di radicali liberi, che sappiamo, sono dannosi per la pelle. 

Sebbene anche i petrolati  siano fortemente criticati da chi ama la “cosmesi green”, si tratta pur sempre di sostanze inerti e con un elevato potere filmogeno, adatto a proteggere la pelle, inoltre sono ingredienti che si ottengono da processi che ne garantiscono purezza e sicurezza tali da poter essere usati sia in prodotti cosmetici che in prodotti farmaceutici. 

Ma quindi, se parabeni, petrolati e siliconi sono sicuri per la salute perchè è sempre più comune trovare scritto in etichetta la dicitura “senza” o “free” riferito a queste sostanze? 

In realtà sono soltanto strategie di marketing, poiché le aziende produttrici cercano di assecondare le richieste dei consumatori spaventati dalla disinformazione creata negli anni riguardo queste sostanze.

Vengono considerate dannose per il consumatore, pur non avendo un riscontro scientifico valido, e dannosi per l’ambiente poiché non biodegradabili, anche se a livello cosmetico, come in ogni altro settore industriale, sono davvero pochi gli ingredienti davvero biodegradabili al 100%. 

Ricordiamoci che abbiamo un severo Regolamento Europeo che valuta accuratamente la sicurezza degli ingredienti utilizzati nei cosmetici quindi, per i cosmetici prodotti in Europa, possiamo essere più che tranquilli in merito alla loro sicurezza. 

Solo al consumatore va la scelta finale del prodotto consono alle proprie esigenze, senza farsi condizionare da mode e dalle “etichette del senza”, ovviamente escludendo i casi di allergie ad alcune sostanze.

Dott.ssa Emanuela Prezioso – Tecnologo dei prodotti cosmetici 

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Alimentazione e Sport

DCA: Disturbo evitante/restrittivo dell’assunzione di cibo – ARFID

Tra i disturbi del comportamento alimentare presenti nel DSM-V è citato anche il disturbo evitante/ restrittivo dell’assunzione di cibo. Solitamente insorge durante l’infanzia, ma può svilupparsi a qualsiasi età; infatti, diversi studi esprimono range di età variegati.

Viene inserito nel Manuale Diagnostico dei Disturbi Mentali solo nel 2013, sebbene fosse già una condizione riconosciuta e documentata come un comportamento neofobico verso il cibo e soprattutto verso i nuovi cibi.

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Come si fa a diagnosticare tale disturbo?

Secondo il DSM-V la diagnosi di ARFID si pone quando c’è un mancato raggiungimento delle proprie necessità nutrizionali e/o energetiche, tale da determinare una o più conseguenze:

  • Significativa perdita di peso o incapacità di raggiungere l’aumento di peso atteso (crescita ponderale normale dello sviluppo)
  • Carenza nutrizionale significativa
  • Dipendenza dall’alimentazione enterale o supplementi nutrizionali orali per mantenere il peso o lo stato nutrizionale
  • Marcata interferenza con il funzionamento psicosociale

I comportamenti restrittivi influenzano notevolmente la vita sociale dell’individuo, il suo stato d’animo, le sue condizioni mediche e fisiche ed è bene evidenziare come, alla base di tale restrizione e/o evitamento, non ci sia una volontà di perdita di peso o una insoddisfazione per le proprie forme corporee.

Nell’ARFID sono stati proposti tre sottotipi:

  • Apparente mancanza di interesse per il mangiare o per il cibo a causa di difficoltà emotive come preoccupazioni, ansia o tristezza.
  • Preoccupazione relativa alle conseguenze negative del mangiare dovuta alla paura di soffocare, vomitare o stare male.
  • Evitamento sensoriale del cibo, legato alle caratteristiche sensoriali del cibo come l’aspetto, la consistenza, l’odore, la temperatura, il colore Si evitano alcuni alimenti perché, in anticipo,si pensa di non tollerare certe caratteristiche.

In molti casi questa forma di alimentazione selettiva si risolve spontaneamente nell’adolescenza, quando la pressione dei pari si associa ad un allargamento della varietà dei cibi assunti.

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Terapia

Ad oggi diversi tipi di percorsi di cura per il trattamento dei molteplici profili di ARFID sono stati messi in atto ed altri sono ancora in fase di sperimentazione.

Sicuramente di fondamentale importanza è saper discriminare tra un comportamento alimentare selettivo definito “picky eating”, che tende a migliorare e risolversi con la crescita del bambino, da un vero e proprio disturbo di ARFID strutturato che persiste nel tempo e che compromette seriamente lo sviluppo fisico e cognitivo del bambino.

Come per tutti i DCA, anche per ARFID è necessario un approccio terapeutico multidisciplinare integrato affidato a diversi tipi di figure cliniche specializzate. Nei casi più gravi di malnutrizione è richiesta la nutrizione enterale o la supplementazione con ONS, sempre associati alla terapia cognitivo comportamentale, di cui è stata implementata una forma specifica per ARFID (CBT-AR).

Per i quadri clinici di avversione sensoriale è stato testato un programma terapeutico di integrazione sensoriale e di desensibilizzazione orale affidato a terapisti occupazionali, mentre i casi di comorbidità psichiatriche più o meno gravi o a condizioni organiche specifiche sono affidati a specialisti appositamente formati.

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In quest’ottica il ruolo del nutrizionista può essere fondamentale sia in caso di sospetto o conclamato disturbo alimentare, intervenendo ai primi segnali di disagio e rifiuto persistenti del bambino nei confronti del cibo con un appropriato intervento di riabilitazione nutrizionale, sia in fase di prevenzione attraverso un percorso di educazione alimentare e di sostegno alla famiglia.

Dott.ssa Martina Rella – Dietista

BIBLIOGRAFIA

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Alimentazione e Sport

Come combattere il caldo con l’alimentazione

La natura ci dà un aiuto regalandoci una varietà incredibile di alimenti gustosi e utili all’organismo: tanta frutta e tanta verdura di stagione possono diventare la base per spremute, frullati, alimenti acquosi di vario tipo, insalate, sorbetti, ghiaccioli, centrifugati e così via.

Occhio però al frigorifero: è importante rispettare la catena del freddo e le modalità di conservazione degli alimenti che, in questa stagione, non vanno tenuti troppi giorni in attesa di essere consumati perché rischiano il deterioramento e aumentano il rischio di causare intossicazioni alimentari.

frutta di stagione!

Decalogo anti-afa

  • Il primo precetto del decalogo anti-afa mette al primo posto l’acqua. Bere e bere tanto, evitando le bevande gasate, zuccherose e troppo fredde, è fondamentale. Generalmente si consiglia almeno un litro e mezzo di acqua minerale al giorno ma d’estate, si sa, si suda molto di più del resto dell’anno e dunque è meglio abbondare. 
  • Combattere la disidratazione anche con i succhi di frutta e verdura fresca, da consumare subito dopo la spremitura per evitare l’ossidazione di alcune vitamine.
  • Mangiare poco e spesso: sì agli spuntini, no ai pasti lunghi e abbondanti. Alle diverse portate è da preferire il piatto unico, composto magari da un secondo o un primo e una insalata.
  • Banditi gli alcolici: causano disidratazione, stimolano la sudorazione e limitano l’assorbimento delle vitamine che, in questa stagione, sono elementi preziosissimi per il nostro corpo.
  • Limitare anche il consumo di tè, caffè e cola: sono eccitanti e aumentano la vasocostrizione e la diuresi provocando la disidratazione.
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  • Sì alla verdura, tanta e meglio se cruda: è fresca e ricca di acqua, sazia senza appesantire, ed è un concentrato di vitamine, minerali e antiossidanti.
  • Via libera allora alla fantasia per creare insalate colorate con carote, pomodori, cetrioli, lattuga, ravanelli, peperoni, zucchine, radicchio, sedano, finocchi e fagiolini.
  • Ammessa tutta la frutta: preferibilmente lontano dai pasti principali e con un occhio di riguardo a quella più ricca di acqua come anguria, melone, agrumi (pompelmo rosa e limone). Bene anche le macedonie a base di pesche, albicocche e fragole, molto ricche di acqua, e le ciliegie.
  • Meglio il pesce della carne: più magro e digeribile, soprattutto se cucinato al forno o alla griglia. Il pesce azzurro, in particolare, contiene tanti omega 3. Se proprio non potete fare a meno della carne, preferite quella bianca di pollo o di tacchino, che è proteica ma più leggera della carne rossa.
  • Rinunciate ai salumi, troppo salati e calorici. Allo stesso modo, evitate i condimenti troppo ricchi di sale, i fritti e le salse elaborate, preferite l’olio d’oliva ai grassi animali.

Dott.ssa Saravo Aurora – Biologa Nutrizionista 

BIBLIOGRAFIA

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Medicina e salute

Tiroidite di Hashimoto: i probiotici sono un bene!

Quando si parla di tiroidite, ci si riferisce ad una infiammazione della tiroide, causata più comunemente da una infezione oppure una malattia autoimmune. La tiroidite più famosa è la “Tiroidite di Hashimoto”, causa più frequente di ipotiroidismo.

Succede che l’organismo sviluppa una reazione autoimmune per motivi non noti, e gli anticorpi attaccano la tiroide. Nella metà dei soggetti con questa patologia, la tiroide è ipoattiva inizialmente; nella restante parte dei soggetti invece, la tiroide funziona normalmente e poi diventa ipoattiva.

Possono sussistere anche altre patologie endocrine come l’artrite reumatoide, il lupus o il diabete, colpendo maggiormente le donne.

Quali sono i sintomi?

Nella maggior parte dei casi si manifesta l’ingrossamento della tiroide, con lo sviluppo del cosiddetto “gozzo” e, se la tiroide è ipoattiva, i soggetti avvertono intolleranza al freddo e stanchezza.

Coloro che presentano una condizione di ipertiroidismo, potrebbero sviluppare intolleranza al calore, palpitazioni e nervosismo.

Quali sono le cause?

Molteplici sono i fattori che possono influire sullo sviluppo di questa patologia, come per la maggior parte delle malattie.

In questo caso vi sono fattori genetici (geni di istocompatibilità come HLA I e II, geni immunoregolatori, geni specifici della tiroide e geni associati alla sintesi degli anticorpi della perossidasi tiroidea); fattori ambientali (assunzione di iodio, fumo, alcool, selenio, vitamina D, infezioni e terapie che modulano il sistema immunitario); fattori esistenziali (sesso femminile, età, gravidanza, Sindrome di Down).

L’alterazione del microbiota intestinale influisce sullo sviluppo della Tiroidite di Hashimoto?

Degli studi recenti hanno evidenziato una possibile relazione tra un’alterata composizione del microbiota intestinale nella patogenesi e nella progressione di malattie autoimmuni, come Hashimoto (HT).

Il nostro sistema immunitario innato e adattivo è regolato dal microbiota che permette lo sviluppo del GALT (tessuto linfatico associato all’intestino). Quest’ultimo controlla i recettori toll-like (TLR) nella mucosa intestinale sviluppando la tolleranza agli autoantigeni.

Quando si sviluppa una disbiosi (alterazione nella composizione batterica intestinale), si ha un aumento della condizione infiammatoria, con aumento della permeabilità e produzione di cellule pro-infiammatorie. Tutto questo ha un impatto sulla tiroide.

Lo studio condotto da Zhaoet al. e Ishaq et al. ha riscontrato in pazienti HT ipotiroidei una disbiosi e una crescita spropositata di batteri; Lauritano et al. ha notato che la crescita batterica in connessione con l’ipotiroidismo è sviluppata maggiormente nell’intestino tenue.

Perché c’è questa connessione?

Tutto questo può essere dovuto all’attività della deiodinasi (che converte la tiroxina nella sua forma attiva: triiodotironina) che è stata trovata anche nella parete intestinale, e che potrebbe contribuire ai livelli corporei di triiodotironina.

Altro fattore che potrebbe influenzare il microbiota è il suo effetto sull’attività della dopamina, che può inibire il TSH (ormone che stimola la tiroide).

Quali sono i micronutrienti coinvolti nella funzione tiroidea?

Iodio (substrato degli ormoni tiroidei), selenio, zinco e ferro svolgono un ruolo importante nella funzione tiroidea.

Il microbiota influenza l’assorbimento di questi minerali e, se si verifica una disbosi, come conseguenza si potrebbe avere un’alterazione di questi micronutrienti.

Di fatti, nella tiroidite di Hashimoto, i livelli di lactobacilli e bifidobatteri risultano essere inferiori rispetto alla media e questo è scientificamente provato che hanno una correlazione negativa con il ferro alimentare e una positiva con il selenio e lo zinco.

Quindi, la composizione intestinale e la regolazione dei minerali possono avere un impatto su Hashimoto.

Una carenza di iodio può sviluppare il gozzo, i noduli e anche il cancro, ma è anche vero che elevati livelli di questo micronutriente, somministrati come terapia medica, potrebbero alterare il microbiota e quindi permettere, allo stesso tempo, lo sviluppo di patologie tiroidee.  

Sarebbe necessaria la supplementazione di probiotici per ristabilire la flora batterica intestinale e avvantaggiare la funzione tiroidea, garantendo effetti benefici nelle malattie tiroidee.

Dott.ssa Valeria Santarcangelo – Biologa nutrizionista 

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Medicina e salute

REAL FANS: in antichità come si controllavano i dolori?

Fin dall’antichità erano noti i benefici derivati dalle sostanze ricavate dalle cortecce dei salici, ma solamente il 10 Agosto del 1897 si ebbe una delle scoperte più importanti della storia farmaceutica, grazie alla scoperta del ricercatore della Bayer Felix Hoffman, nasce l’aspirina il primo farmaco antinfiammatorio non-steroideo (FANS).

Ma cosa sono i FANS?

I FANS ovvero i farmaci antinfiammatori di tipo non steroideo, sono dei farmaci che hanno anche effetti antipiretico ed antidolorifico, esse lavorano andando ad inibire in maniera non selettiva le ciclossigenasi (COX) riducendo la biosintesi delle prostaglandine iperalgesiche e pro-infiammatorie.  

Le COX sono fondamentali isoenzimi sui quali agiscono i FANS. Sono stati individuati due tipi di COX:

  • COX1 la quale è espressa costitutivamente ovvero, è sempre espressa.
  • COX2 la quale è inducibile ovvero essa si troverà nel sito infiammato.

La maggior parte dei FANS agiscono sia sulle COX1 che sulle COX2 ad eccezione, ad esempio, dell’indometacina la quale agisce principalmente sulle COX1 o del rofecoxib agisce preferenzialmente sulle COX-2. Un vantaggio degli inibitori COX2 è che causano una minore tossicità rispetto agli inibitori COX1.

Cascata infiammatoria

Quali sono le caratteristiche dei FANS e come si comportano nei confronti del dolore?

La maggior parte di questi farmaci sono ben assorbiti e la presenza o meno di cibo non influenza la loro biodisponibilità, vengono metabolizzati  mediante fase I o fase II, inoltre la maggior parte di loro vengono eliminati mediante minzione.

In relazione al dolore, si assumono i FANS per trattare stadi acuti blandi o acuto e la prima cosa che succede quando si verifica una percezione di dolore è che si vanno ad attivare i nocicettori, i quali trasmettono il segnale al midollo spinale.

Esistono gli effetti collaterali da assunzione di FANS?

Così come tutti i farmaci, anche con i FANS si osservano degli effetti collaterali, che interessano:

  • Il tratto gastro-intestinale in quando, l’assunzione di FANS, riduce la produzione di muco protettivo causando gastro lesività.
  • I reni in quanto si può verificare vasocostrizione ed edema fino a nefrite interstiziale.
  • I FANS possono portare problemi di coagulazione perché prolungano il tempo di sanguinamento con effetti anticoagulanti.
  • Possono portare a reazioni di ipersensibilità che comportano eruzioni cutanee fino a shock anafilattico.
  • In casi estremi è possibile che si manifesti la Sindrome di Reye che consiste in epatiti fulminanti con edema cerebrale (particolarmente dei bambini).

Differentemente dagli alti FANS, i salicilati, se somministrati a dosi elevate, hanno un attività terapeutica non più solamente antinfiammatoria, ma anche utilizzabile per curare l’artrite reumatoide, febbre reumatica ed altre condizioni infiammatorie associate.

Un ulteriore studio ha notato come, la somministrazione di questi farmaci a giorni alterni, va a diminuire l’incidenza di cancri al colon.

Dott.ssa Oriana Vitale – Tecnico erborista, specializzato in Biotecnologia del farmaco

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Alimentazione e Sport

Estate: voglia di gelato!

Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione. Nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano fruttalattemiele e altri alimenti per preservarli e in seguito popoli dediti all’allevamento hanno conosciuto il latte ghiacciato, disponibile nel periodo invernale.

Tracce di antenati del gelato, ottenuti con miscele di riso stracotto, latte e spezie che venivano solidificate tramite l’immersione nella neve risalgono in Cina al 2000 a.C.

Durante la dinastia Tang (618907) si ha notizia di prodotti caseari ghiacciati, fra cui una pietanza preparata con kumiss, latte riscaldato e fermentato, con aggiunta di farina e foglie di canforo e refrigerato prima di essere servito.

Una seconda testimonianza risale al poeta Yang Wanli (11271206) che lodò il latte congelato, servito in una forma croccante, che tuttavia si scioglieva al sole.

la storia del gelato

Nel mondo arabo si diffuse lo sherbet di origine persiana (dove veniva chiamato sharbat), un dessert ghiacciato a base di frutta, acqua, zucchero, spezie e latte o crema di latte.

La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero è l’ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli Arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie.

I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall’aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale.

Questa tradizione fu importata anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l’esistenza di ghiacciaie sull’Appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell’uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.

Tecnologia di preparazione del Gelato: pastorizzazione, maturazione, mantecatura e rassodamento

Per garantire la riuscita del prodotto finale è necessario svolgere determinate procedura nella giusta sequenza e nei tempi prestabiliti. Vediamole insieme!

Pastorizzazione della miscela

Per “pastorizzazione” s’intende il trattamento termico a cui si sottopone la miscela per garantire la perfetta salubrità e conservabilità del prodotto finito (gelato, in questo caso). 

Il trattamento con il calore, infatti, riduce drasticamente la carica batterica nella miscela e ne permette la perfetta conservazione fino a 3 giorni (alla temperatura compresa tra i 2°C ed i 4°C). Da non dimenticare, inoltre, che il riscaldamento del composto, favorisce lo scioglimento e la perfetta solubilizzazione delle componenti solide presenti.

Durante il processo di pastorizzazione, la miscela viene sottoposta a temperature sì elevate, ma comunque inferiori rispetto a quella di ebollizione. A 100°C, infatti, i componenti della miscela rischierebbero di alterarsi e le qualità organolettiche del gelato potrebbero risentirne.

le fasi fondamentali della preparazione

La pastorizzazione può essere eseguita secondo tre modalità:

  • Elevazione della temperatura della miscela a 65°C e mantenimento per 30 minuti (pastorizzazione bassa)
  • Riscaldamento della miscela a 72°C per 15 minuti (pastorizzazione media)
  • Elevazione della temperatura a 85°C e mantenimento per 2-3 minuti (pastorizzazione alta)

Qualunque sia la metodica di pastorizzazione prescelta, è importante ridurre bruscamente la temperatura finale della miscela a 4-5°C. L’improvvisa riduzione della temperatura è importante per evitare che i batteri resistenti al calore possano riprendere la loro attività. 

Maturazione della miscela

È una tappa importantissima per la messa a punto del gelato. Dopo la pastorizzazione e l’omogeneizzazione, la miscela va lasciata riposare (o meglio “maturare”) per 6-12 ore a basse temperature (4-5°C).

La maturazione della miscela permette alle sostanze solide in essa contenute di idratarsi perfettamente ed agli stabilizzanti di completare la loro azione. Al termine delle 6-12 ore, la miscela avrà raggiunto un perfetto equilibrio e la massa apparirà più densa, cremosa ed omogenea.

Inoltre, la maturazione della miscela è importante per ridurre la formazione dei cristalli di ghiaccio nella successiva fase di congelamento della massa.

Mantecatura del gelato (gelatura o congelamento)

Durante la fase di mantecatura la miscela si trasforma in gelato ed ingloba aria: la massa, dunque, prende vita ed assume le sembianze di una crema densa, compatta e pastosa. Mantecazione, gelatura e congelamento sono tre termini che, in gelateria, sono utilizzati come sinonimi ed indicano appunto quel processo conduce alla formazione del gelato.

Il tempo di congelamento dipende dal tipo di mantecatore che si utilizza e dagli ingredienti della miscela. Chiaramente, più alta è la quantità di zuccheri e grassi nella miscela, più tempo impiegherà il mantecatore per rassodare la massa.

Rassodamento del gelato

A livello artigianale ed industriale, il rassodamento del gelato è una tappa importante che permette alla massa di compattarsi e indurirsi al punto giusto. All’uscita dal mantecatore, infatti, la temperatura del gelato oscilla tra i -5°C ed i -8°C.

i benefici del gelato

Il gelato fa bene? Le 5 proprietà

Anche il gelato, consumato nelle giuste quantità, ha proprietà benefiche, come:

  1. È fonte di vitamine A, B6, B12, C, D ed E
  2. È fonte di minerali, in particolare calcio e fosforo
  3. È fonte di energia: contiene carboidrati, grassi e proteine
  4. Stimola il la produzione di serotonina
  5. Riduce il rischio di cancro.

Sebbene ci sia un’infinità di gusti, aromi ed essenze utilizzate; gli ingredienti da annoverare sono sicuramente l’acqua componente più abbondante, il latte ingrediente fondamentale, zuccheri, grassi, aromi eventuali addensanti ed emulsionanti.

Incredibile a dirsi, ma anche l’aria è un’ingrediente, perché è cruciale per la resa della sofficità e rende il gelato non troppo freddo al palato.

Dott.ssa Caterina Fedele – Tecnologo alimentare

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