14-allergeni
Alimentazione e Sport

Gli allergeni, questi sconosciuti… Vi presentiamo i 14 più comuni.

Prima di prendere in esami i singoli allergeni, credo sia giusto approfondire prima un aspetto e quindi chiedervi, Che cosa sono le allergie alimentari? 

Le allergie alimentari sono delle reazioni anomale di ipersensibilità nei confronti di alcuni alimenti di normale consumo. Reazioni, che possono essere blande e semplicemente cutanee oppure molto più importanti mediate dalle IgE che possono arrivare addirittura allo shock anafilattico. Spesso l’allergia compare in età adulta dopo una sorta di “sensibilizzazione” verso un tipo di alimento che è stato consumato per anni. Si è notato, infatti, che ad aumenti di consumo di determinati alimenti corrisponde nel trascorrere degli anni una buona probabilità dell’insorgenza di vere e proprie allergie alimentari. 

Le allergie alimentari si caratterizzano da una sproporzionata risposta del nostro sistema immunitario nei confronti di proteine contenute negli alimenti; con reazioni che a volte insorgono rapidamente, altre, invece con sintomi che si rilevano a distanza di ore dall’ingestione. Varie sono le manifestazioni, coinvolgono l’apparato tegumentale (orticaria), respiratorio (asma, rinite, edema della glottide) e gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea). Gli alimenti più coinvolti nelle reazioni allergiche sono: latte vaccino, uova, soia, noci e arachidi, pesci e crostacei, grano. 

I 14 ALLERGENI

Gli allergeni alimentari sono essenzialmente proteine, la FDA ed altri organismi hanno creato una lista semplificativa di quelli che sono i più comuni (allegato II del regolamento UE 1169/11)

Quali sono gli allergeni? Passiamoli in rassegna: 

  • Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati). Questo tipo di disturbo corrisponde ad un nome preciso: la celiachia. È mediata dalle IgA, che si generano in risposta alla presenza delle prolammine dei cereali, in particolare l’α-gliadina del frumento, molto diffusa nei paesi del Mediterraneo. Ma sono coinvolte anche altre proteine come l’ordeina (allergia all’orzo), la secalina (allergia alla segale), l’avenina (allergia all’avena) 
  • Crostacei e derivati (marini e d’acqua dolce, gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili). Interessa soprattutto la popolazione adulta, l’allergene principale è la tropomiosina, una proteina che rimane inalterata anche dopo cottura che si trova nei crostacei e nei molluschi. 
  • Uova e derivati: molto frequente nei bambini, tende a scomparire con lo sviluppo e la crescita, gli allergeni principali si trovano nell’albume e sono costituiti da lisozima, ovalbumina, ovomucoide.Pesci e derivati: più usuale tra gli adulti, l’antigene M, molecola molto resistente a vari trattamenti, è la proteina responsabile e si trova in molti pesci, tra cui il merluzzo, il pesce maggiormente coinvolto nelle reazioni allergiche. 
  • Arachide e derivati: si trovano abitualmente in tracce nei vari prodotti alimentari e sono la causa principale di allergie nei paesi anglosassoni. Identificati con la sigla Ara h (da Arachis hypogaea) seguita dai numeri da 1 a 7, e le più coinvolte sono le Arah1 e Arah2, una vicilina e una conglutina. 
  • Soia e derivati (latte, tofu, spaghetti): riguarda circa il 10-20% dei bambini, gli allergeni sono denominanti Gly m da 1-a 3 (da Glycine max), la Gly m3, profilina è uno dei più coinvolti nelle reazioni. 
  • Latte e derivati: sono gli alimenti più implicati, di solito le allergie al latte vaccino sono più frequenti in età infantile e tendono a scomparire dopo i tre anni, anche se ci sono adulti che si sensibilizzano a tarda età. In questo caso, sono coinvolte tutte le proteine del latte, le caseine (α, β, k-caseina), le sieroproteine (α-lattalbumina, β-lattoglobulina, sieroalbumina).  Mentre le caseine sono resistenti ai trattamenti, la β-lattoglobulina è molto resistente agli attacchi proteolitici da parte degli enzimi gastro-intestinali. 
  • Frutta a guscio e derivati:mandorle (Amygdaluscommunis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci  pecan (Caryaillinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletiaexcelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e prodotti derivati La proteina Cor a 1 (da Corylus avellana) è il principale allergene. 
  • Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l: non hanno natura proteica, però si è esaminato che gli asmatici sono i soggetti più colpiti da tale allergia, usati come conservanti li troviamo in conserve di prodotti ittici, in cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, nelle marmellate, nell’aceto, nei funghi secchi e nelle bibite. 
  • Sedano e prodotti derivati (nei preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali). 
  • Senape e derivati (salse e condimenti vari, mostarda). 
  • Semi di sesamo e derivati (semi interi usati e farine). 
  • Lupini e prodotti a base di lupini: si trova in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari poiché ricco di proteine 
  • Molluschi e prodotti a base di molluschi (cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola). 

Ma in che modo sono contenuti negli alimenti? 

Gli allergeni alimentari possono trovarsi in diverse forme all’interno di un prodotto e da ciò insorgono le diverse problematiche, perché: 

  • L’allergene potrebbe essere un ingrediente vero e proprio, basterebbe dunque leggere l’etichetta del prodotto, però, a volte capita che esista una cross-reattività, cioè reattività dovuta ad allergeni diversi che presentano similitudini nella sequenza amminoacidica, un esempio è che il soggetto allergico al latte vaccino reagisce quasi sempre al latte di ovino o caprino; 
  • L’allergene si trova in un ingrediente complesso: spesso identificati nelle etichette col solo nome del complesso; 
  • L’allergene potrebbe trovarsi in tracce, situazione complessa, perché la contaminazione può avvenire sia durante le fasi di lavorazione del prodotto ma anche durante il trasporto causando reazioni inattese. 

Esiste il Regolamento (UE) 1169/2011 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”, entrato in vigore il 13 dicembre 2014, che prevede l’obbligo di indicare sulle etichette dei vari prodotti tutti gli ingredienti presenti che possono causare varie reazioni allergiche per evitare degli spiacevoli inconvenienti. 

Dott.ssa Orsola Procopio 

BIBLIOGRAFIA & SITOGRAFIA

https://www.alimeta.it/guida/elenco-completo-allergeni.htm

www.allegriallergia.org

Messaggio al lettore: Ogni informazione presente in questo blog è puramente a scopo informativo. Non si intende in nessun modo sostituire figure professionali in campo medico e di consulenza.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...