Alimentazione e Sport

Cos’è il punto di fumo?

Il punto di fumo è, secondo definizione, la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi.

I trigliceridi, in particolare, si separano in: acidi grassi e glicerolo, quest’ultimo si trasforma poi in acroleina, una sostanza irritante e tossica per il fegato e inserita nel gruppo 2A dall’IARC (quasi sicuramente cancerogena per l’uomo). L’acroleina o 2-propenale, 2-propen-1-aleacrilaldeide o, semplicemente, propenale. In più, questa sostanza, è anche irritante per la mucosa gastrica. Nella vita quotidiana la degradazione dei trigliceridi e, di conseguenza, la “degradazione del glicerolo” avviene quando l’olio utilizzato per la cucina, in particolare per la frittura, supera il punto di fumo.

Da: igtpan.com

Il cibo viene tuffato in un olio portato a 150-250 gradi e si cuoce a temperature altissime, scoppiettando e dorandosi esternamente. Purtroppo, però, il raggiungimento di temperature così elevate implica una serie di cambiamenti nella formula chimica dell’olio, portando per l’appunto alla formazione dell’acroleina.

Questa sostanza viene prodotta in grandi quantità quando l’olio viene riscaldato troppo e tocca il punto di fumo, momento in cui il grasso inizia a bruciare.

Chi frigge entra a contatto con l’acroleina, una sostanza dall’odore acre molto aggressiva per le mucose dell’organismo: vie respiratorie, occhi, intestino e fegato. In più, il contatto dell’acroleina con le componenti del cibo (come per esempio gli aminoacidi o gli amidi), dà vita ad altre sostanze tossiche. Non solo la frittura ci mette a contatto con questa sostanza, ma anche il fumo, infatti, è presente anche nelle componenti in fase gassosa del fumo di sigaretta, causando ancora di più danni all’organismo per la sua azione irritante proflogistica.

Per evitare di raggiungere il punto di fumo bisogna cuocere i cibi a temperatura controllata e scegliere il giusto grasso di cottura.

La cottura più a rischio è ovviamente la frittura, nella quale il grasso è portato a temperature prossime al punto di fumo. Questo vale anche per i grassi più resistenti alla temperatura. Anche nella cottura “al salto” ad alte temperature il rischio di oltrepassare il punto di fumo è molto concreto, perché si utilizza una piccola quantità di grasso la cui temperatura è difficile da controllare.

Da cosa dipende il punto di fumo?

Il punto di fumo dei vari grassi diminuisce in funzione di alcuni fattori:

  • La presenza di acidi grassi insaturi, in particolare polinsaturi;
  • Presenza di acqua e sale;
  • Presenza di acidi grassi liberi e di mono e digliceridi.

Il punto di fumo è maggiore nei grassi raffinati, perché il processo di raffinazione abbatte la quantità di acidi grassi liberi, dunque il fatto che sia opportuno friggere con olio extravergine è un mito da sfatare, in quanto il punto di fumo, molto variabile, dell’olio extravergine, è spesso inferiore ai 200 gradi, mentre, quello dell’olio di oliva (raffinato) è superiore a 200, e soprattutto è molto meno variabile, sebbene anche in questo caso i dati in letteratura indicano che è difficile stabilire un valore esatto.

Non avrebbe senso prendere un olio estratto a freddo e poi portandolo a 180 gradi, distruggendo gran parte dei nutrienti presenti nell’olio vergine e quindi vanificando ogni vantaggio dell’estrazione meccanica.

Il punto di fumo diminuisce anche se l’olio è esposto per molto tempo all’ossigeno e alle alte temperature, dunque, se viene utilizzato più volte o a lungo e se la superficie esposta all’aria è grande esso diminuisce. Pertanto, è importante scegliere un olio con punto di fumo decine di gradi superiore alla temperatura di frittura, perché durante l’utilizzo il punto di fumo diminuisce.

Riportare dati certi sul punto di fumo preciso dei vari grassi ha poco senso perché questo varia, e di molto, a seconda della tipologia di olio, del metodo di estrazione, ecc. I dati, relativi al punto di fumo dei vari oli, va analizzato considerando che l’errore nella valutazione può essere anche di 5-10 gradi. Di seguito riporto qualche esempio:

Burro150
Burro chiarificato250
Colza204
Olio extravergine160-205
Olio raffinato199-243
Palma bifrazionato235
Arachide225
Soia238
Girasole227
Strutto180-240
lipidi con relativi punti di fumo

Generalmente il punto di fumo dei vari grassi è di circa 160 gradi negli oli estratti meccanicamente e/o ricchi di acqua come il burro non anidro: questi grassi non dovrebbero mai essere utilizzati per la frittura. Infine, ci sono oli, il cui punto di fumo supera sicuramente i 200 gradi ed è a questi oli che si deve puntare per friggere.

Dottoressa Caterina Fedele – Tecnologo alimentare

BIBLIOGRAFIA

http://www.pratmarmilano.it/prodotti/12-attrezzatura-per-cucina/83-professionali/818-smartech-italia-onfal-s-medio-piastra-di-cottura-tecnologica.htm

https://www.cibo360.it/cucina/scuola/cottura/punto_fumo.htm

https://www.alimentiehaccp.com/2017/09/09/misurare-la-sicurezza-frittura-e-olio/

Messaggio al lettore: Ogni informazione presente in questo blog è puramente a scopo informativo. Non si intende in nessun modo sostituire figure professionali in campo medico e di consulenza.

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