Alimentazione e Sport

Il miele, il nettare degli Dei.

Conosciuto fin dal lontano VI millennio a.C., per un lunghissimo periodo, è stato l’unico alimento zuccherino concentrato facilmente reperibile. Molto apprezzato dagli antichi Egizi, non veniva utilizzato solo per scopi alimentari, ma anche medici e, nel dettaglio, per i disturbi digestivi o per produrre unguenti utili a trattare piaghe e ferite. Lo utilizzavano addirittura gli antichi Sumeri e Babilonesi, infatti, persino nel Codice di Hammurabi venivano tutelati gli apicoltori. I Romani ne importavano notevoli quantità, soprattutto da Malta, da cui si pensa che ne origini il nome, appunto, “terra del miele”. Gli Antichi Greci, invece, lo definivano “il nettare degli Dei”.

Descritto da Omero e raccomandato da Pitagora, il miele, aveva un ruolo cardine nella vita dell’uomo. Si impiegava nei riti sacri, come conservante, dolcificante, nei prodotti curativi e come componente per la preparazione di idromele e birre. Oggi, proprio grazie alle sue proprietà terapeutiche, sta rientrando in uso e sta prendendo il posto degli zuccheri raffinati impiegati come dolcificanti.

Ma …cos’è il miele?

La legge italiana n. 2 del 12 ottobre 1982, a seguito della Direttiva Comunitaria del 1974, definisce il miele come “il prodotto alimentare generato dalle api domestiche dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

È dunque un prodotto naturale preparato dalle api (Apis Mellifera), le quali si nutrono del nettare dei fiori e delle porzioni nettarifere delle piante. Sono circa 300 le varietà di miele conosciute e dipendono proprio dalla tipologia di nettare dei vari fiori bottinati dalle api.

Da notare la duplice natura del miele: vegetale e animale. Innanzitutto, è bene dire che il miele può essere ottenuto solo dal lavoro dalle api mellifere e nessuna sostanza può essere aggiunta a tale prodotto. Inoltre, si distinguono due tipi di miele: di nettare e di melata; il primo ha origine dal nettare dei fiori, il secondo dalle secrezioni zuccherine situate sulle piante.

Immagine presa da 3bee.it

Come si ottiene?

Gli step presi in considerazione per l’estrazione del miele dai favi sono i seguenti: centrifugazione, purificazione con filtrazione, decantazione e in ultimo l’invasettamento.

Prima di tutto occorre prestare molta attenzione alla posizione dell’apiario, ovvero, che sia lontano da agenti inquinanti chimici e fisici e che le api abbiano raccolto soltanto sostanze zuccherine naturali. Questo è fondamentale per il livello qualitativo del prodotto finale. Inoltre, durante le fasi di lavorazione non bisogna usare agenti chimici o insetticidi per allontanare le api dai favi dei melari, così come durante il riposo invernale.  Il processo di estrazione avviene tramite l’uso di smelatori centrifughi che permettono di riutilizzare i favi. Successivamente si procede con la purificazione tramite decantazione o filtrazione e, a questo punto, il miele è pronto per essere riposto nei vasetti.

Cosa c’è dentro un barattolo di miele? 

In un barattolo di miele troviamo principalmente carboidrati, ma si distinguono anche altre sostanze come: proteine, vitamine, aminoacidi, minerali, acidi organici, polifenoli e flavonoidi.

Gli zuccheri costituiscono circa l’80% della materia secca; ne determinano le proprietà fisiche come: la viscosità, l’igroscopicità, lo stato fisico. Sono soprattutto zuccheri esosi (glucosio e fruttosio), Il rapporto tra i due zuccheri è molto importante poiché, ad un elevato rapporto in glucosio corrisponde un’alta tendenza alla cristallizzazione e presenta una facile digeribilità.

L’acqua, circa il 18%, è fondamentale perché ne condiziona la conservazione e ne definisce la qualità, infatti, una concentrazione elevata ne favorirebbe i processi di fermentazione interni.

Il pH del miele compreso tra 3,5 e 5,5: questo è dovuto alla soprattutto alla presenza di acidi organici come l’acido gluconico. Anche questo aspetto concorre alla stabilità del prodotto dal punto di vista microbiologico.

Le sostanze azotate sono per lo più amminoacidi liberi. Si distinguono anche enzimi utili per il processo di trasformazione naturale del miele come: l’invertasi, l’amilasi, la gluco-ossidasi, le catalasi e fosfatasi.

Le sostane minerali sono non più dell’1%: calcio, magnesio, potassio, zolfo, fosforo e potassio.

Esistono anche altri componenti che, pur presenti in tracce, sono responsabili dell’aroma e della pigmentazione. Molto importanti sono le sostanze di neoformazione come l’idrossimetilfurale (HMF), che deriva dalla reazione di Maillard a carico degli zuccheri e viene utilizzato come indice di freschezza.

Proprietà nutrizionali e terapeutiche:

Le proprietà terapeutiche ad esso attribuite e tramandate dalla medicina popolare sono numerose. Veniva utilizzato per la dentizione dei lattanti favorendo la fissazione del calcio. Si impiegava per dare sollievo: all’apparato gastrointestinale (sia per il trattamento di ulcere che come blando lassativo), circolatorio e respiratorio, abbinato anche ad altre piante medicinali. L’applicazione sulle ferite aiuta la rigenerazione e guarigione dei tessuti ed assieme all’attività antibatterica riduce il rischio di infezione e infiammazione. Induce anche una risposta stimolante del sistema immunitario.

L’attività antibatterica è stata testata ed è dovuta ad una sostanza chiamata “inibina” dovuta all’azione dalla glucoso-ossidasi che ha la capacità di produrre acqua ossigenata e acido gluconico a partire dal glucosio. Proprio il suo accumulo ne determina le proprietà antibiotiche sia sui batteri aerobici che anaerobici, gram-positivi e gram-negativi e serve allo stesso miele per la sua stabilità.

È un alimento particolare e unico nel suo genere. Ha un notevole contenuto energetico; fornisce circa 320 calorie/100g ed è molto digeribile poiché è fatto da zuccheri semplici. Il glucosio viene utilizzato immediatamente poiché entra subito in circolo, mentre il fruttosio funziona da riserva essendo consumato più lentamente. Viene metabolizzato esclusivamente a livello epatico e offre un immediato apporto energetico senza dover subire un processo digestivo.  È il primo alimento per gli sportivi, ma è anche indicato per i bambini e gli anziani. Insomma, in tutti quei momenti in cui è richiesto un elevato e immediato bisogno energetico il miele è fondamentale. Il suo potere dolcificante è superiore rispetto allo zucchero tradizionale, questo è un dettaglio fondamentale soprattutto considerando il suo basso potere calorico.

Dott.ssa Orsola Procopio

BIBLIOGRAFIA

Cabras, P. & Martelli, A., 2004. Chimica deli alimenti. Piccin-Nuova Libraria.

http://www.apicoltura2000.it/miele.htm

Messaggio al lettore: Ogni informazione presente in questo blog è puramente a scopo informativo. Non si intende in nessun modo sostituire figure professionali in campo medico e di consulenza.

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