Medicina e salute

Del vino? Sì, grazie.

Il Vino

Attualmente, con il termine “Vino”, si intende in modo esclusivo il prodotto derivante dalla fermentazione di Vitis vinifera. In passato, invece, designava tutto ciò che veniva ricavato dai processi di fermentazione degli zuccheri provenienti da: frutti, cereali e miele. In base alla legislazione vigente il nome vino è riservato ai prodotti che derivano dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva di gradazione alcolica complessiva non inferiore a 10 gradi e gradazione minima svolta di 3/5 di quella complessiva.

La cultura e la produzione delle viti è molto sviluppata nel bacino mediterraneo, in particolare: Francia, Spagna e Italia; dal momento che tale coltivazione ha bisogno di particolari esigenze climatiche. La qualità del vino dipende: dalle proprietà e dalla tipologia di uva, dal loro grado di maturazione e anche dalla natura dei terreni.

Da: inchiostrovirtuale.it

Il grappolo è formato essenzialmente da due parti: 

  • il raspo: (o scheletro) che abbonda di componenti legnosi e che viene eliminato,
  • l’acino: che a sua volta è costituito da: buccia o epidermide, semi o vinaccioli e polpa.

La parte più esterna della buccia contiene la pruina, una sostanza cerosa che ricopre l’intero acino. Essa è costituita da acido oleanolico e ha il compito di impedire l’evaporazione dell’acqua quando l’acino è maturo. Inoltre, è considerata anche l’attivatore della fermentazione.

Quando l’acino (bianco o rosso) è ben maturo, all’interno della buccia si possono trovare: acidi fenolici, flavonoli, tannini e, nelle uve rosse, gli antociani.

 Prendendo in considerazione i singoli componenti potremmo dire che:

  • Acidi fenolici: di natura benzoica e cinnamica, sono costituiti soprattutto da glucosidi ed esteri. Sono sostanze facilmente ossidabili e sono i responsabili dell’imbrunimento dei mosti bianchi.
  • Flavonoidi: sono i pigmenti gialli delle uve e si presentano sotto forma di glucosidi.
  • Tannini e polifenoli: hanno la capacità di chelare i metalli, precipitare le proteine e hanno una spiccata attività ossidante. Possono essere condensati (proantocianidine) e idrolizzabili (fondamentali per l’invecchiamento del vino nelle botti).
  • Antociani: si formano nella fase fenologica dell’invaiatura e, fino alla completa maturazione, conferiscono la tipica colorazione alle uve rosse, in funzione: del pH, dalla struttura molecolare, dalla copigmentazione.

Gli antociani sono glucosidi delle antocianidine, sono sostanze anfotere ed il loro colore dipende dal pH del mezzo in cui si trovano. Infatti, a seconda del pH potranno essere in forma di sale di:catione di flavilio (A)+ rosso, base chinonica (AO) blu, pseudo base o base carbinolica (AOH) incolore e calcone (C) giallo.

A+  AO + H+

A++OH  AOH

AOH     C

AO  A+  AOH  C

A seconda della concentrazione delle diverse forme prima indicate diremo che:

  • A pH è acido, avremo un colore dei chicchi tendente al rosso vivace
  • A pH è basico, avremo un colore dei chicchi tendente al blu o al violetto.

All’interno della buccia sono presenti, inoltre, sostanze azotate molto importanti perché sono il nutriente essenziale per i lieviti durante la fermentazione alcolica ed agiscono sulle caratteristiche organolettiche del vino. L’azoto si trova in forma ammoniacale e in forma organica (amminoacidi liberi e peptidi). Ad esempio, la prolina predomina nell’uva di Chardonnay, Carbernet Sauvignon, Merlot; mentre l’arginina ha una concentrazione interessante i nel Pinot nero.

Sono presenti anche pectine e stilbeni, i più importanti sono: il resveratrolo e la ε-viniferina con potente azione fungicida per le difese dell’acino.

Le sostanze aromatiche, idrocarburi, alcoli, esteri, aldeidi concorrono al sapore, all’odore e all’aroma specifico. L’odore è dato anche dalla presenza di terpeni; attualmente se ne distinguono 40 tipi differenti. Tutto questo permette di far comprendere la differenza tra un Moscato e un vino semplice.

La polpa è la parte più abbondante e contiene varie sostanze minerali come: potassio, calcio, magnesio e acidi organici (tartarico, malico, citrico). Gli zuccheri, in modo particolare il fruttosio, sono molto importanti perché rappresentano i precursori degli acidi organici e aromatici. La maggior concentrazione è nella porzione centrale, infatti non sono presenti in modo uniforme. Giunta a maturazione, nella polpa, troviamo anche le vitamine (gruppo B, B1 B2 B6 PP e poca C) e numerosi enzimi come le invertasi, le ossidasi, enzimi pectolitici, poligalatturonasi utili per la trasformazione finale in vino.

La vendemmia!

Rappresenta il momento di raccolta delle uve, ma anche un momento di festa e convivialità che si tramanda da secoli e generazioni. Dipende da diversi fattori come: tipologia di uva, clima, andamento delle stagioni ed è fondamentale per riconoscere il giusto equilibrio del vino. Di solito si inizia a vendemmiare da metà settembre.

La vinificazione

Si distinguono due differenti processi di vinificazione, a seconda della natura delle uve: la vinificazione in bianco (per le bianche) e la vinificazione in macerazione (per le rosse).

La sostanziale differenza è che la prima avviene in assenza di vinacce. Ai mosti, ottenuti dalla pigiatura, si aggiunge spesso l’anidride solforosa SO3 gassosa o il metabisolfito di K per l’azione sia antisettica contro i batteri lattici ed acetici, sia antiossidante e per favorire la rottura delle cellule della buccia per una migliore dispersione delle sostanze minerali, antociani, tannini in essa contenuti. La quantità che può essere aggiunta, secondo regolamentazione dell’OMS, è di circa 0,7 mg/kg peso corporeo per evitare effetti indesiderati. Il modo attraverso il quale il mosto viene trasformato in vino, per azione dei lieviti (Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae) che trasformano gli zuccheri in alcool, anidride carbonica e altri prodotti secondari, prende il nome di fermentazione alcolica.

C6H12O6    2C2H5OH + 2CO2+ 18 Kcal

In particolare, il processo di demolizione del glucosio, prende il nome di glicolisi.

La fermentazione malo-lattonica, invece, viene utilizzata per l’invecchiamento dei vini. Un altro modo di fermentazione alternativa è la macerazione carbonica, in cui si lascia fermentare spontaneamente l’uva all’interno di grandi cisterne sature di CO2, tecnologia usata per la produzione di vini novelli.

La composizione del vino:

La natura delle varie uve, la tecnologia di vinificazione ed il processo di fermentazione ci permettono di ottenere diverse qualità di vino. Fondamentalmente i principali costituenti sono: acqua, circa il 90%, vari alcoli: alcol etilico, che è il principale prodotto del processo di fermentazione alcolica; il metilico, derivante dalla decomposizione delle pectine delle bucce, alcoli superiori, che incidono notevolmente sulle caratteristiche organolettiche del vino; come ad esempio la glicina che ne influenza la morbidezza. Gli zuccheri sono caratteristici del sapore dell’uva. Gli acidi organici, invece, determinano l’acidità totale.  Sostanze fenoliche e aromatiche ne condizionano il colore, l’aroma e la stabilità. Sono molto odorose e contribuiscono a formare il bouquet del vino. Sono presenti anche sostanze azotate, minerali, vitamine e vari gas disciolti come CO2 e SO2.

Ma quali sono i benefici di un buon bicchiere di vino?

Nel vino sono presenti tantissimi polifenoli, tra cui il resveratrolo, dotato di particolari proprietà antiossidanti, infatti, ha la capacità di rallentare il processo d’invecchiamento. Diversi studi clinici hanno dimostrato che i polifenoli riducono: il rischio di patologie cardiovascolari, lo sviluppo di tumori e i disturbi neurovegetativi. Agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi, glicemia basale ed induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina. Infatti, i benefici dei polifenoli sono legati alle loro proprietà di combattere lo stress ossidativo alla base di queste patologie. Un altro importantissimo beneficio del vino rosso è quello di proteggere il nostro apparato cardiovascolare, preservandolo dalla formazione di coaguli e rinforzando i tessuti dei vasi sanguigni. Contemporaneamente protegge il cervello dalla demenza e dalle malattie che ne riducono i processi cognitivi.

Infine, se si pensa anche alla sfera umorale, possiamo ricordare che il vino fa rilasciare le endorfine presenti nel nostro organismo, aggiungendo quel pizzico di “allegria” e benessere che lo rendono un piacere.

Nonostante tutti gli effetti benefici del vino, non bisogna esagerare con il consumo: bisogna bere con responsabilità e moderazione dato il suo contenuto alcolico!

Dott.ssa Orsola Procopio

BIBLIOGRAFIA

Cabras, P. & Martelli, A., 2004. Chimica deli alimenti. Piccin-Nuova Libraria.

Messaggio al lettore: Ogni informazione presente in questo blog è puramente a scopo informativo. Non si intende in nessun modo sostituire figure professionali in campo medico e di consulenza

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