Alimentazione e Sport

LA COTTURA

La cottura è un’operazione unitaria di trasformazione che implica il trasferimento del calore dal mezzo riscaldante all’alimento e talvolta dalla massa dell’alimento all’ambiente. Il trasferimento di calore è cruciale nelle tecnologie alimentari, poiché l’industria ne fa necessariamente uso del riscaldamento per pastorizzare, sterilizzare, disidratare, concentrare, essiccare, ecc.

La trasmissione del calore agli alimenti può avvenire in diversi modi:

  • Per conduzione: cioè per contatto diretto tra l’alimento da cuocere e la fonte di calore, tipico della cottura alla piastra.
  • Per convezione: quando il calore viene trasmesso all’alimento per mezzo di liquidi, grassi, vapore o aria calda, come nella bollitura, nella frittura o nella cottura in forno.
  • Per irraggiamento: l’alimento viene riscaldato per mezzo di radiazioni che possono propagarsi anche nel vuoto. Ne sono un esempio la cottura a microonde, che si serve di onde elettromagnetiche ad alta frequenza, e la cottura alla brace con raggi infrarossi.

La cottura è il processo con cui si riscaldano gli alimenti a temperatura più o meno elevata, allo scopo di renderli più digeribili, migliorarne il sapore, renderli più sicuri dal punto di vista igienico, cercando di eliminare i batteri contenuti. In seguito alla cottura, l’alimento subisce una vera e propria trasformazione. A seconda delle trasformazioni degli alimenti e degli scambi che questi possono avere con il mezzo di trasmissione del calore, possiamo ancora suddividere le cotture in tre gruppi:

  • Cotture per concentrazione: il cui scopo è quello di conservare il più possibile le sostanze nutritive all’interno dell’alimento, limitandone al minimo la dispersione. L’alimento viene sottoposto fin dall’inizio a temperatura elevata. Le proteine di superficie coagulano limitando la dispersione di succhi e principi nutritivi. La cottura arrosto, a vapore, alla griglia, in frittura appartengono a questo gruppo.
  • Cotture per espansione: sono quelle in cui l’alimento è immerso in un liquido che inizialmente è freddo. Avviene così uno scambio in cui parte degli aromi e dei principi nutritivi dell’alimento passano nel liquido. Se il liquido non è solo acqua, ma contiene anche aromi, questi verranno a loro volta assorbiti dall’alimento stesso. Ne sono esempio la lessatura e la cottura affogata.
  • Cotture miste: in cui si ha inizialmente una cottura per concentrazione seguita da una cottura per espansione, come nelle cotture in umido, in cui si inizia con una rosolatura e poi si aggiungono dei liquidi.

Ma che effetti ha la cottura degli alimenti?

La commestibilità: diversi prodotti quali fagioli, piselli e patate che, pur avendo un gusto gradevole e un buon valore nutritivo, contengono dei principi antinutrizionali che ne impedirebbero il consumo e  vengono resi inattivi con la cottura.

La gradevolezza: la cottura sprigiona sostanze aromatiche che rendono più gradevole un cibo migliorandone la digeribilità e favorendo la secrezione di saliva e  dei succhi gastrici.

L’igiene: la carica microbica presente viene abbattuta per buona parte dai trattamenti termici. Occorre tenere presente però che alcuni microrganismi producono sostanze tossiche (tossine) stabili al calore.

L’attività enzimatica: gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non commestibili fino al marciume. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i processi enzimatici bloccati.

Modificazioni dei glucidi

Foto di Marta Dzedyshko da Pexels

L’amido è il principale glucide alimentare (cereali, legumi, patate ecc.). Col calore i granuli di amido passano nell’acqua di cottura, che assume il caratteristico aspetto colloso. La presenza di sostanze acide limita questo fenomeno. Se il riscaldamento avviene a temperatura molto elevata e a secco, l’amido si trasforma in molecole più piccole (destrine), imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli (prodotti da forno, come pane, biscotti ecc.). La formazione delle destrine rende l’alimento più digeribile. Anche gli zuccheri più semplici subiscono delle trasformazioni; si pensi al saccarosio che si trasforma in caramello. In presenza di proteine, gli zuccheri semplici reagiscono con esse formando prodotti bruni non più “utili” all’organismo; tale fenomeno è la reazione di Maillard o imbrunimento non enzimatico.

Modificazioni del lipidi

Foto di Couleur da Pixabay

I responsabili sono  temperatura e ossigeno dell’aria. I fenomeni che si determinano interessano sia i lipidi contenuti nell’alimento sia quelli aggiunti come condimento.

  • Rottura delle molecole di trigliceridi: si formano acidi grassi liberi e glicerina; la glicerina, in parte, si trasforma in una sostanza tossica chiamata acroleina: il grasso diventa scuro, schiumeggia e libera fumi irritanti. La temperatura a cui inizia lo sviluppo di fumi si definisce punto di fumo e corrisponde all’inizio della decomposizione del grasso.
  • Fenomeni di polimerizzazione: reazioni in cui molte molecole si uniscono fra loro per formare macromolecole che determinano aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità.
  • Fenomeni di autossidazione e irrancidimento: dovuti alla reazione tra gli acidi grassi insaturi presenti nel grasso e l’ossigeno dell’aria (odori e sapori sgradevoli  e nocivi).

Modificazioni delle proteine

Foto di Min An da Pexels

La cottura denatura le proteine, ma comporta un aumento della loro digeribilità. Tuttavia una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni amminoacidi essenziali come cisteina, triptofano, metionina, lisina.

Se la cottura di alimenti ricchi di proteine viene condotta in ambiente acido (ad es. presenza di aceto, limone e salsa di pomodoro) si hanno modificazioni simili a quelle ottenute con la digestione (formazione di molecole più piccole).

Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, soprattutto l’arrosto, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine di legare l’acqua; ne consegue una minore digeribilità per un’azione più difficoltosa da parte dei succhi gastrici.

Modificazioni delle vitamine e dei sali minerali

Foto di Chokniti Khongchum da Pexels

Se la cottura non è condotta in modo idoneo si avranno perdite anche ingenti di vitamine a causa della loro scarsa stabilità nei confronti del calore, della luce, dell’ossigeno, di sostanze acidificanti o alcalinizzanti.

Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell’acqua di cottura.

Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l’ebollizione dura a lungo; a parità di sistema di cottura le perdite variano da un prodotto all’altro in funzione dell’acidità e della presenza di sostanze antiossidanti naturali.

Per dare un ordine dì grandezza delle perdite, riferendoci al ferro per esempio, si può dire che nei prodotti vegetali il contenuto di questo elemento diminuisce del 15% circa per la cottura con abbondante acqua e del 10% circa nella cottura a vapore senza acqua.

Dottoressa Caterina Fedele – tecnologo alimentare

Messaggio al lettore: Ogni informazione presente in questo blog è puramente a scopo informativo. Non si intende in nessun modo sostituire figure professionali in campo medico e di consulenza.

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