Alimentazione e Sport

TECNICHE DI COTTURA

BOLLIRE e LESSARE

La bollitura è il metodo di cottura che può essere effettuata in pentole normali o a pressione. Possiamo lessare un alimento immergendolo in un liquido freddo e poi portare ad ebollizione, oppure possiamo immergerlo in un liquido bollente. Nel primo caso abbiamo una cottura per espansione con notevole passaggio nel liquido dei principi nutritivi: i sali minerali contenuti negli ortaggi o le proteine della carne ad esempio. Immergendo un alimento in liquido bollente invece, lo scambio di sostanze tra alimento e liquido è ridotto. Normalmente l’acqua bolle a 100 gradi e non va oltre, ma con le pentole a pressione, la temperatura può arrivare a 110 – 120 gradi, perché all’aumentare della pressione aumenta anche la temperatura. Questo si traduce generalmente in riduzione di tempo, ma soprattutto per certi alimenti, significa migliore sicurezza igienica, perché a 120 gradi si ha una sterilizzazione. Al contrario però a temperature più alte i principi nutritivi, specie le vitamine, vengono denaturati maggiormente.

Quando lessare in acqua fredda?

  • Per ottenere la massima estrazione degli aromi,
  • Per intenerire la buccia dei legumi secchi;
  • Per ricavare un brodo saporito oppure un fondo;
  • Per evitare che i pesci grossi si rompano durante la cottura;
  • Per cuocere le patate, con o senza la buccia, cercando però di raggiungere rapidamente l’ebollizione: se si lasciano le patate troppo tempo in acqua calda, l’amido coagula in superficie formando uno strato isolante che compromette la cottura.

Quando lessare in acqua bollente?

Se dobbiamo limitare al minimo la dispersione di succhi o principi nutritivi nel liquido di cottura, se vogliamo disperdere al minimo gli amidi di pasta o riso o se vogliamo limitare negli ortaggi la perdita dei sali minerali.

Col coperchio o senza?

Photo by Pixabay on Pexels.com

Con il coperchio si raggiunge prima il grado di ebollizione e si limita al minimo la dispersione di aromi e sapori. Se invece è necessario controllare il cibo in cottura, oppure evitare che questo si attacchi o che un’ebollizione tumultuosa lo alteri (è il caso del brodo, che diventa torbido se bolle tumultuosamente) allora bollire senza coperchio.

Bollire o sobbollire?

Un liquido in piena ebollizione genera un movimento tumultuoso che può danneggiare il cibo, specie se questo è delicato: i pesci ad esempio si disfano, alcune qualità di pasta si spaccano. Durante la preparazione di un brodo vengono a galla le impurità; se il liquido bolle troppo, le impurità vengono riassorbite e rendono il brodo torbido. In tutti questi casi, una volta che il liquido ha raggiunto il punto di ebollizione si deve abbassare la fiamma e proseguire la cottura lasciando sobbollire.

Cucina, Pentola, Risotto, Cibo, Cuoco, Nutrizione
Photo on Pixabay

SBIANCHIRE o SBOLLENTARE?

Sono processi di precottura, intenerimento o purificazione che generalmente precede la cottura vera e propria o altro procedimento (surgelazione o preparazione).

  • Sbianchire: si immerge un alimento in acqua fredda portando ad ebollizione senza coperchio.
  • Sbollentare: si immerge un alimento in acqua bollente senza coperchio per pochi minuti.

Dopo aver sbianchito/sbollentato, si consiglia di ultimare immediatamente la preparazione e la cottura.

Quando Sbianchire e quando Sbollentare?

Se un alimento deve conservare il più possibile i suoi contenuti (sali minerali, succhi, ecc.) occorre immergerlo in acqua bollente ad esempio le verdure, si sbollenta.

Fritto, Uovo, Formaggio Del Fegato, Senape, Ingredienti
Photo on Pixabay

Se un alimento deve essere purificato da sostanze grasse o impurità, come nel caso di carne con ossa per brodo, va messo in acqua fredda, quindi si sbianchisce.

AFFOGARE

Cuocere un alimento in un liquido di regola nella quantità strettamente necessaria a temperatura costante e inferiore a quella di ebollizione (80° – 95° C.). É un metodo di cottura adatto ad alimenti particolarmente delicati o fragili (pesci piccoli, filetti o trance di pesce, gnocchi, volatili, uova sgusciate) che verrebbero alterati o distrutti da un’ebollizione tumultuosa. Si può affogare un alimento, secondo la sua natura, nell’acqua, in un fondo o a bagnomaria.

Salmone, Erbe, Cibo, Piatto, Di Pesce, A Base Di Carne
Photo on Pixabay

COTTURA A VAPORE

E’ una cottura per concentrazione vera e propria. Gli alimenti mantengono quasi completamente i principi nutritivi, il colore, l’aroma; solo le vitamine termolabili (B1, B2 e C) vengono in parte distrutte.

Photo by cottonbro on Pexels.com

COTTURE IN UMIDO

Le cotture in umido, quelle cioè dove la quantità di liquido impiegata è scarsa o minima, sono due: brasare e stufare.

  • BRASARE: Cuocere pezzi medi o grandi in recipiente chiuso, con un liquido che trasmette il calore all’alimento.
  • STUFARE: Cuocere pezzi più o meno piccoli a calore moderato in recipiente coperto e con poco liquido. Il vapore che si forma all’interno del recipiente trasmette calore all’alimento. È un metodo abbastanza semplice, occorre però un preciso controllo della temperatura, in particolare nella cottura delle verdure, allo scopo di evitare che queste si attacchino oppure si spappolino.

COTTURA ARROSTO

È una cottura per concentrazione, avviene in ambiente secco e a temperatura piuttosto alta. Il calore è trasmesso dall’aria calda.

Barbecue, A Base Di Carne, Grill, Salsiccia, Cibo, Bbq

COTTURE A BASSA TEMPERATURA

Queste cotture sono molto particolari, attuabili solo in cucine attrezzate con forni di un certo tipo, ma sono anche molto interessanti perché rispettano gli alimenti nel modo migliore con risultati eccellenti.

COTTURA AL SALTO

Per cuocere al salto non sono necessarie attrezzature particolari: bastano un fornello e una padella (o un saltiere o un rondò) e consiste nel far “saltare” l’alimento in cottura con movimenti rapidi e decisi.

REGOLE FONDAMENTALI PER LA COTTURA

  • Cuocere a fondo gli alimenti. Una cottura adeguata nella fase finale di preparazione di un alimento può eliminare una contaminazione iniziale. Cuocere a 70° C limita o impedisce l’insorgenza di tossinfezioni alimentari.
  • Consumare immediatamente i cibi cotti.
  • Conservare accuratamente i cibi cotti. L’adeguata conservazione dopo la cottura protegge il cibo da ulteriore contaminazione ed una conservazione a freddo riduce la moltiplicazione dei batteri.
  • Riscaldare a fondo i cibi già cotti. Durante il riscaldamento la parte centrale della massa dell’alimento può non raggiungere una temperatura sufficiente a distruggere i microorganismi, causando tossinfezione. Si dovrebbe seguire la regola per cui questi piatti dovrebbero essere cotti e consumati nello stesso giorno. Se si devono riscaldare, si deve portare il cibo alla temperatura di 70° C per almeno 2 minuti prima di essere consumati. I piatti, liquidi o solidi, una volta preparati, non dovrebbero mai essere riscaldati più di una volta.
Tagliatelle, Cuocere La Pasta, Cuoco, Pasta, Cibo
Photo on Pixabay

Dottoressa Caterina Fedele – tecnologo alimentare

Messaggio al lettore: Ogni informazione presente in questo blog è puramente a scopo informativo. Non si intende in nessun modo sostituire figure professionali in campo medico e di consulenza.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...